Quel malt choisir pour bière ?

Pour le brassage, il est nécessaire d’utiliser du malt conçu à partir de céréales. La plupart des malts utilisés sont fabriqués à partir d’orge, mais ce n’est pas la seule céréale. Et quand nous parlons de malt, il existe aussi différents types de colorations.

Souvenons-nous de commencer que la bière est une boisson issue de la fermentation des sucres extraits du malt de céréales. En France, un minimum de 50% de malt de céréales doit être appelé « bière ». Ce qu’on appelle le malt est une céréale comme l’orge, le blé ou le seigle qui a été germé puis séché et coloré. Pour plus d’informations sur le maltage, je vous invite à consulter cet article sur le maltage et cet article sur le malt.

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Quand nous examinons les différents types de malts existants.

Malts de base

Les malts basiques constituent un grand pourcentage des bières maltées de base à boire. Ce sont ceux qui fournissent principalement des sucres simples nécessaire pour la fermentation et les enzymes nécessaires à l’extraction de ces sucres pendant le collage.

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Batteries de malt

Ce sont les malts les moins colorés. Contrairement à ce que le nom indique, ils sont également utilisés pour brasser des bières.

Malt pâle

Un peu plus coloré que les malts pils. C’est un malt basique utilisé pour la plupart des bières.

Ensuite, il existe différents types de malts en feuilles qui donnent des arômes différents. On peut citer la Marris Otter pour les bières de malt anglaises, les malts américains à 2 et 6 rangs ou l’abbaye belge de malts belges. Les Américains ont tendance à avoir moins de saveur, tandis que le Marris Otter ou l’abbaye belge sont des malts avec un goût caractéristique.

Malt de blé

C’ est le malt de base utilisé pour tout ce qu’on appelle les bières « blanches ». Quoi. Le médicament est souvent utilisé en plus petites quantités dans d’autres recettes pour améliorer le corps et la rétention de mousse en raison de son apport en protéines. Veuillez noter que contrairement à l’orge, il n’a pas d’écorce (voir image sur l’image en vedette), ce qui peut entraîner des problèmes de colmatage au moment de la filtration.

malt de seigle

Le seigle est beaucoup moins utilisé que ses frères, mais gagne en popularité. Apporte des notes épicées et un peu plus de lourdeur à la bière. Il n’a pas d’aboiement non plus.

Les malts torrawled

Les malts turbulés font l’expérience d’une cuisson légère qui leur donne plus d’arômes. Cependant, ils conviennent toujours à l’apport de sucres et d’enzymes fermentables à la bière.

Biscuit de malt

C’ est le malt des bières ambrées. Il est légèrement grillé pour apporter quelques arômes de toasts grillés.

Malte Munich

Le malt de Munich est également souvent utilisé pour préparer des bières ambrées. Munich est également exceptionnel par son goût et sa puissance enzymatique de l’autre. Enzymes qui convertiront l’amidon en sucres pendant le collage. Par conséquent, il est possible de faire une bière 100% malt Munich.

Malte Vienne

Un malt moins coloré que Munich qui apporte des notes plus sucrées. Il peut également être utilisé comme malt basique.

Malt aromatique

Un malt de type belge qui apporte beaucoup de saveur de malt tout en apportant des enzymes et des sucres. Même couleur que le malt de Munich.

Les malts disent « bonbons ».

Image : Kirill Z

Les malts de caramel subissent une transformation spéciale pendant le processus de maltage. Les cuire sans les sécher comme les autres malts, le malt caramélise l’intérieur du grain. Le cœur du grain gélatinise pour créer une sorte de caramel. En conséquence, les grains utilisés pour leur apport gustatif, mais aussi dans les sucres non fermentables qui ajouteront du corps à la bière. Ensuite, il existe différents types de coloration malt, du pâle au plus grillé.

Carapils (Dextrin Malte), Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80, Caramel 120, Caramel 220 (Spécial B)

Ces malts sont également connus sous le nom de « cristal malt ». Vous ne pouvez pas brasser une bière avec du malt de caramel. Habituellement, jusqu’à 25% de ces malts sont utilisés.

Malts grillés

Image : Kirill Z

La dernière catégorie répertorie les malts grillés. Pour visualiser ce qu’est la torréfaction, vous pouvez penser au café qui subit le même type de « brûlure ». Ces malts apporteront principalement de la couleur à la bière (brune, noire…) et aux arômes (chocolat, café, fruits noirs…). Ils n’apportent pas de vengeance pas de sucres nécessaires pour le brassage. Ils peuvent être considérés, ainsi que le houblon, comme des épices, utilisés en petites quantités mais donnant beaucoup de plaisir.

Chocolat malt

Chocolat malt est très grillé mais inférieur à malt noir. Apportez quelques notes distinctives de chocolat, de pain grillé, de cacao.

malt noir (noir)

C’ est le malt le plus brûlé. Il est utilisé en petites quantités et donne un grand nombre de colorants et d’arômes. Ces senteurs s’enfonce dans le café noir brûlé.

Carrafa

Type de malt d’orge d’orge bavaroise pour lequel l’écorce a été enlevée. Cela permet d’apporter une couleur typique et des arômes de bières noires diminuant le côté astringent de la peau sèche. C’est le malt typique des bières noires allemandes dont les arômes grillés sont toujours plus fins et subtils que dans un grand fort.

Malts

spéciaux Ils sont spéciaux parce qu’ils ont subi un traitement spécial qui donnera une saveur particulière à la bière.

Malt fumé

Il existe plusieurs types de fumoirs de malt, de tourbe, de hêtre ou de genévrier. Chaque fumaison apporte cette spécificité mais donne des arômes fumés dans la bière qui se souviendront du whisky ou de la saucisse fumée.

Malt acide

Malts conçus pour améliorer l’apport en acide lactique dans la bière. Cela aide à réduire le pH de la bière et est idéal pour brasser une bière légèrement surette.

Autres céréales utilisées dans la bière

Mais ce n’est pas tout, il y a d’autres céréales utilisées dans la bière. Ces autres céréales n’ont pas été maltées. Par conséquent, ils dépendent des malts de base pour l’apport de sucres, d’enzymes ou les deux. Il y en a beaucoup, mais voici les principaux à Connaître.

Orge rôti

De l’ orge très noire qui n’a pas été maltée. On le trouve surtout dans la Guinness. Il représente généralement 2 à 10 pour cent de la recette. C’est un malt très proche du malt noir bien qu’il apporte quelques subtilités en termes de goût.

Blé rôti

Contrairement à l’orge rôtie, il ne brûle pas si généralement. Il est typique des bières blanches belges. Il devrait toujours être associé à un malt de base qui apporte depuis qu’il n’a pas été malté. D’autre part, il est excellent pour apporter des protéines simples et des sucres.

Farine d’avoine maltée ou non maltée

Spécialement utilisé dans l’avoine stout. Il lui donne une saveur très spéciale qui rappelle le célèbre biscuit. Il existe en version maltée ou non maltée.

Flakes de blé et d’orge

Nous utilisons des floakes de blé ou d’orge pour l’apport en protéines qui amélioreront la rétention de la mousse. Au contraire, le blé est utilisé dans les bières de blé ou de feuilles, tandis que les floakes d’orge sont utilisés dans les bières noires.

Floles de maïs ou de riz

Les sucres de floakes de maïs sont extrêmement simples, de sorte que les floakes de maïs sont utilisés pour créer une bière très potable et très sèche comme une bière à la crème. Les sucres sont apportés sans ajouter de saveur spécifique, le maïs étant très neutre. Les floakes de riz sont la grande spécificité des lagers industriels tels que Heineken ou Budweiser. Moins de saveur, plus « buvable. »

Pour devis

Malt d’épeautre, malt de blé noir…

Autres adjuvants utilisés dans la bière

Dans la bière, les sucres sont également utilisés comme sucres sucrés. Surtout dans les bières belges. Nous pouvons également trouver du miel qui apportera une saveur distinctive et un corps peu fermentable seulement 95%. Nous avons aussi trouvé des fruits, de la mélasse.

En termes de sucres non fermentables, un grand classique est le lactose, utilisé dans les « stouts sucrés ».

Vous savez tout sur les différents types de malts, de céréales et de sucres que l’on trouve dans la bière. Tout ce que vous avez à faire est de prendre la fourchette et de faire un bon collage.

Image de rétroaction : Maceofoto Maceofto Blé

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