Quelle céréale pour le whisky ?

Whisky

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Définition du whisky

Brandy de céréales fermentées obtenues par distillation d’une ou de plusieurs céréales et vieilli en fûts de chêne.

Ingrédients : Céréales, Eau, Levure

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Céréales

Les céréales et les malts d’orge proviennent souvent de malts, mais certaines distilleries ont leur propre production.

  • Orge : principales céréales en Ecosse et en Irlande. Peut-être malté ou pas malté.
  • Blé noir (sarrasin) : En Écosse, le whisky de grain est souvent fait avec du blé.
  • Seigle  : constituant principal (51% min) du whisky de seigle aux États-Unis. Malty utilisé ou non malté dans Bourbon
  • Maïs : constituant principal de Bourbon (51% min) aux Etats-Unis

Eau

Qu’ il s’écoule sur le granit, le calcaire ou le quartz ; qu’il s’agisse de rivières tumultueuses, de lacs aux profondeurs couvertes de tourbe ou de sources cristallines ; qu’elles soient acides, chargées de sels ou de fer, l’existence d’une réserve naturelle d’eau pure et abondante a toujours conditionné l’établissement des distilleries. Tout le monde jure par la qualité de son eau et revendique son influence sur les arômes de son whisky.

Les différentes étapes de la fabrication du whisky

brasserie

d’orge

Première étape : malté

Le maltage consiste à germer pour déclencher les transformations que la plante subit naturellement dans sa croissance et arrêter cette transformation plus ou moins rapidement en fonction des caractéristiques attendues.

La transformation de l’orge (ou du blé) en malt dure environ 8 jours et comporte 3 étapes principales :

  • Trempage

Une fois récolté, l’orge entre dans une phase de latence naturelle. Composé d’une enveloppe contenant un embryon (future plante) et une poche d’amidon (réserve d’énergie), l’orge subit plusieurs phases d’humidification et d’oxygénation pour activer l’embryon du sommeil. Cette opération, qui varie de quarante-huit à soixante-douze heures selon les conditions atmosphériques, se termine dès que la teneur en humidité du grain passe de 15% à plus de 40%. La germination peut alors commencer.

  • Germination

L’ orge humide se propage sur les surfaces de plancher de maltage en couches épaisses d’environ 30-50 cm. Le développement de l’embryon provoquera la désintégration des parois solides qui protègent l’amidon. Le L’amidon devient une sorte de farine blanchâtre blanchâtre à partir de laquelle les sucres seront extraits au moment du brassage. La chaleur générée par la croissance de l’embryon nécessite un retour régulier de la masse d’orge. Traditionnellement, cela est réalisé à travers des pelles en bois (boucliers) ou des râteaux. Cette opération physiquement difficile est répétée en moyenne trois fois par jour pour éviter que les germes ne s’emmêlent. Lorsque ces germes ont atteint une longueur de deux ou trois millimètres, la germination est interrompue pour empêcher l’embryon de se nourrir de sucres dans le grain. L’orge, à ce stade, s’appelle malt vert. Il est transféré au four (four) pour le séchage.

  • Séchage

Précédemment séché, fours, a été réalisée exclusivement avec de la tourbe (voir l’article tourbe ici), du charbon ou du coke. Maintenant, les malts sont non seulement équipés de fours, utilisés pour le feu de tourbe, mais aussi des brûleurs qui infuser l’air chaud. Une fois sec, le malt est éliminé des impuretés, germes et autres résidus avant d’être livré aux distilleries. (voir l’article sur la tourbe ici)

Les arômes de malt

Souvent considéré comme un simple pas intermédiaire vers la production d’alcool, le maltage est rarement évoqué pour sa contribution à la palette aromatique du whisky. Cependant, selon le carburant utilisé pendant le séchage, le profil aromatique du malt est très différent. Séché à l’air chaud, il est orné de notes douces de biscuits, de pain grillé et de pain grillé. Séché sur un feu tourbé, il développe des notes grillées, fumées et médicinales que nous trouvons après distillation. Après le maltage, le malt est stocké et ensuite broyé dans une farine grossière, grain, à travers un moulin, un moulin à malt. Le broyage qui en résulte se compose de 70 % de grains, 20 % de résidus de coquille de grain et de 10% farine. Ces proportions doivent être strictement respectées ou empêcher la conduite douce du brassage. L’eau pourra alors extraire les sucres jusqu’alors inaccessible.

Deuxième étape  : élaboration

brassage au Japon

Le malt concassé (grain), mélangé avec de l’eau chaude, est brassé pour en extraire l’amidon soluble. Ce mélange contient généralement une partie de grain pour quatre parties d’eau. Le brassage est effectué dans un réservoir généralement fermé en acier ou en fonte appelé purée tun, équipé de lames rotatives et fond en acier perforé.

Brasserie en cuves : Trois eaux successives sont nécessaires pour extraire les sucres contenus dans le malt. La première eau, qui correspond au tiers du traitement au-dessus, il est chauffé entre 60°C et 65°C. Au-delà de cette température, la diastase, l’enzyme malt qui permet de transformer l’amidon en sucres (maltose, dextrine) meurt. Cette substance est essentielle pour le développement de la palette aromatique de whiskies et surtout d’esters qui causent des arômes fruités et floraux. Le liquide résultant, un moût sucré, appelé moût, coule et est stocké dans un réservoir intermédiaire, le fond. Une seconde eau, chauffée entre 70°C et 75°C, permet d’extraire les sucres laissés dans le malt. Le sucré résultant est attaché au fond. Enfin, une troisième eau d’extraction appelée étincelle, chauffée entre 80°C et 85°C, sera utilisée pour le brassage. Le résidu du grista, la drache (courants d’air), riche en protéines, est destiné au bétail

Troisième étape  : fermentation

La levure est ajouté à doit déclencher la fermentation alcoolique et convertir le sucre en alcool. Les levures, les souches et les proportions des mélanges utilisés sont farouchement gardés secrets, contribuent à enrichir la palette aromatique des whiskies. Deux ou trois jours plus tard, le liquide obtenu (le « lavage ») est d’environ 7 -9% et est prêt pour la distillation.

Étape 4 :Distillation

alambics de la distillerie Glenmorangie

Le lavage est soumis à une double ou triple distillation (Irlande) dans un alambic. Lors de la première distillation, le lavage est chauffé, puis les vapeurs d’alcool sont regroupées et refroidies dans un condenseur. Lors de la deuxième distillation, le noyau chauffant est séparé des têtes et des queues. Le distillat, qui résiste maintenant à plus de 70°, est réduit à 63,5°, la résistance idéale pour de bon maturation. Maintenant, c’est une eau de vie. Voir l’article sur les spiritueux pour plus d’explications sur la distillation : cliquez ici.

Cinquième étape  : vieillissement

Le vieillissement en fûts de chêne dans les caves est primordial, c’est lui qui apporte de la couleur, des arômes de vieillissement (série boisée — balsamique/arômes épicés/empyreumatique série), tanins. Les barils utilisés contiennent généralement du bourbon, du sherry (odoroso ou amontillado), du port, des sauternes, des grands crus… Ils ne peuvent être réutilisés que pour le vieillissement de 3 ou 4 ans. whiskies, car au fil du temps, ils perdent leurs qualités.

Le whisky reste dans des fûts de 3 à 12 ans, la durée dépend du volume. Le vieillissement dans des barils de faible volume se fait plus rapidement. Le même whisky peut vieillir en fûts d’origines différentes et selon les périodes appréciées par le maître de la cave.

Avant l’embouteillage, la plupart des whiskies sont filtrés (filtre en carton) à froid (4 à 10°C) pour assurer la clarté du liquide. Si le liquide est opaque, cela indique que le whisky n’a pas subi de filtration à froid. Un filtrage excessif peut réduire l’expressivité du whisky (texture et arômes).

Le whisky est dilué (eau de source) puis mis en bouteille pour la commercialisation, n’évolue plus

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Glossaire du whisky

Whisky  : Nom du whisky en Écosse.

Whisky  : Le nom du whisky en Irlande et aux États-Unis.

Bourbon : Nom du whisky fabriqué aux États-Unis avec une forte proportion de maïs et élevé dans neuf fûts de chêne.

Malt pur : Whiskies fabriqués uniquement avec de l’orge maltée (malt).

Single Malt : Whiskies fabriqués exclusivement à partir d’orge maltée et d’une seule distillerie.

Malt mélangé : Whiskies fabriqués exclusivement avec de l’orge maltée (malt) et de diverses distilleries.

Whiskies mixtes ou mixtes : Whiskies à base d’orge maltée et de grains (orge non maltée, blé noir, maïs, seigle) et d’une ou plusieurs distilleries (whiskies souvent de base : Label 5, Johnnie Walker, Grants, Jameson, J&B, Ballantine)

Barrel Trenght = Cask Brut : Whisky non coupé et donc titré entre 50 et 60°.

Verre : Verre typique de tulipe à boire du whisky

Toujours : Appareil pour la distillation, 2 types :

— Le pot toujours = Ile encore = Double chauffé encore = Toujours Cognacais Plus bien utilisé pour le whisky de malt en Ecosse, Japon et utilisé pour le cognac

— Patent toujours = Coffey toujours = Colonne toujours = Toujours chauffé continu = Armagnacais encore

Distillation continue. Spécialement utilisé pour le whisky céréalier en Irlande et aux États-Unis et utilisé pour Armagnac

Tourbe : Décomposition des plantes, bruyères et mousses utilisées par le feu pour sécher l’orge maltée qui vous donnera des notes très marquées de cendres et de fumée

Articles de blog liés à Whisky :

  • Esprits
  • tourbe

L’ accord Divin — Formation en Œnologie du Sommelier et Conseil Vin. Site web ICI

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Alambic Cognacais Plutôt utilisé pour le whisky de malt en Ecosse, Japon et utilisé pour le cognac

— Patent toujours = Coffey toujours = Colonne toujours = Toujours chauffé continu = Armagnacais encore

Distillation continue. Spécialement utilisé pour le whisky céréalier en Irlande et aux États-Unis et utilisé pour Armagnac

Tourbe : Décomposition des plantes, bruyères et mousses utilisées par le feu pour sécher l’orge maltée qui vous donnera des notes très marquées de cendres et de fumée

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