Le houblon est un élément essentiel du processus de brassage car c’est lui qui mettra en évidence les différentes caractéristiques du houblon que nous avons soigneusement sélectionné. Que ce soit pour renforcer l’ amertume, les saveurs ou lesarômes , une multitude de méthodes d’infusion sont à notre disposition avec toutes leurs particularités et leur propre résultat.
Une fois que nous connaissons les techniques de base, tout est une question de choix, de créativité et de découvertes . Si l’on considère la variété de houblon choisie, la quantité utilisée, le temps et le temps de la perfusion, alors un nombre infini de combinaisons devient possible.
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Nous verrons déjà dans cette série d’articles quelles sont les méthodes les plus populaires sauter, pourquoi les utiliser et comment les implémenter. Vous constaterez que souvent ce ne sont pas des règles strictes à appliquer, mais plutôt des conseils.
Résumé
Houblon classique :
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- Soudn amer
- houblon aromatique
houblon spécifique :
- Houblon avant l’ébullition (premier saut de moût)
- Flameout (flammeout/support de saut)
- Houblon brut (sauts secs)
Avant environ
Si ce n’est pas déjà fait, conseillez de lire l’article sur le houblon avant d’entrer dans le houblon. Le saut n’est pas une étape techniquement difficile en ce sens qu’il ne nécessite pas de manipulations spéciales. Dans le Le plus souvent, vous avez juste besoin de suivre les instructions de la recette que vous avez choisie (ou créée). Nous vous conseillons d’utiliser un sac de houblon, pour les ajouts lors de l’ébullition, cela évitera de perdre du temps à filtrer si vous n’avez pas le bon équipement (un tube de filtration sur le robinet de votre réservoir, par exemple).
L’ idée que nous voulons transmettre à travers cet ensemble d’articles est plutôtd’être conscient de ce que nous faisons. C’est pourquoi pratiquer ce houblon, quelles seront les conséquences pour notre bière et comment réaliser le résultat que nous recherchons. C’est pourquoi les expériences et sont importants pour avoir une idée des possibilités et être en mesure d’adapter ensuite les recettes à vos goûts et style désirés.
Créer des recettes est une partie passionnante dans le monde de la brassage et nous espérons que ces articles vous aider à le voir un peu plus clair. N’hésitez pas à discuter des habitudes des autres brasseurs autour de vous car, bien sûr, nous ne prétendons pas avoir énuméré et détaillé toutes les possibilités.
Le saut amer
Le houblon amer est une étape importante dans le processus de brassage car c’est lui qui apportera cette fameuse amertume typique de la bière.
Comme vous le savez probablement déjà, les acides alpha, contenus dans les résines de houblon, sont responsables de l’amertume. Par conséquent, il est essentiel de les extraire dans notre besoin. Ce processus d’extraction est appelé isomérisation. L’ isomérisation transformera les acides alpha en composés plus solubles appelés acides isoalpha. Nous avons déjà parlé du sujet lors de l’article sur l’ébullition, à cause de fait les deux vont de pair. Une longue ébullition franche favorisera cette extraction.
Dans la pratique :
L’ ajout de houblon amer au moût se fait au début de l’ébullition, quand il est aigu. Le temps de perfusion le plus courant est de 60 minutes , ce qui est suffisant pour effectuer la majeure partie de l’isomérisation possible. Cependant, il est possible de prolonger ce temps à 90 minutes pour extraire un peu plus de résines.
Le houblon amer n’apportera pas d’arômes, pas de saveurs de houblon, mais seulement de l’amertume . En fait, les huiles essentielles responsables des arômes n’auront pas le temps de se solubiliser dans le besoin et s’évaporeront pendant une ébullition prolongée. C’est pourquoi le houblon aromatique est souvent fourni à la fin de l’ébullition. Par conséquent, nous conseillons le houblon d’amertume ou de type polyvalent pour le houblon amertume.
La quantité de houblon à ajouter varie en fonction de votre pourcentage d’acide alpha . Pour une valeur équivalente IBU (indice d’amertume), inférieure à celle du houblon s’il a un pourcentage élevé, et vice versa. Il est tout à fait possible de faire un houblon amer avec un houblon de type aromatique, ce qui est le cas lors du brassage d’une bière dans un seul houblon (un seul houblon). Vous aurez simplement besoin d’augmenter leur quantité, ce qui peut être un coût supplémentaire (d’autant plus que le houblon aromatique sont souvent plus chers).
Conseils :
Lorsque vous suivez une recette, pour éviter d’avoir une mauvaise surprise avec une bière trop amer ou pas assez, vous devriez toujours adapter la quantité de houblon proposée au houblon que nous venons d’acheter. Pour la même variété, le pourcentage d’acide alpha varie d’une culture à l’autre, et il est donc rare d’avoir les mêmes valeurs que dans la recette. Mais ne paniquez pas, la conversion est simple :
Par exemple : si une recette offre 30 g de houblon à 8% et que nos houblons sont 10%, nous pouvons dire que notre houblon est 1,25 fois amer(c’est-à-dire 10/8) et que seulement 24 grammessuffiront pour avoir la même amertume (soit 30/1.25). Cette conversion n’est nécessaire que pour le houblon amer et le houblon moyen (environ 30 minutes). Le houblon aromatique (à la fin de l’ébullition) n’affectera pas grandement l’amertume, car son infusion est courte.
En quantités égal, la forme du houblon influence également l’amertume finale de la bière. Lesgranulés ont une puissance amère d’environ 10% supérieure à celle des cônes, donc il faut moins pour obtenir la même amertume.
Il existe des logiciels de brassage, tels que BeerSmith ou PrettyBulle, qui vous permettent de simuler des recettes et de voir certaines caractéristiques de la bière finale, comme IBU.
houblon aromatique
Comme son nom l’indique, le houblon aromatique vise à extraire et à maintenir les arômes du houblon dans notre bière. En réduisant son temps de perfusion dans le moût, l’évaporation des huiles essentielles a lieu en moins de quantités et les arômes sont préservés davantage.
Le houblon aromatique augmente l’amertume. Pour un autre D’autre part, cette amertume sera beaucoup moins importante que pendant le houblon amer, puisque les houblons utilisés ont généralement un pourcentage plus faible d’acides alpha et l’isomérisation est moins élevée.
Dans la pratique :
L’ ajout de houblon aromatique est fait à la fin de l’ébullition, dans les 15 dernières minutes . Le temps de perfusion peut varier en fonction des recettes et du profil souhaité, qui varie de 15 à 0 minutes.
La quantité de houblon à utiliser est très variable, elle dépendra de la variété choisie, du style de la bière et surtout des goûts de la brasserie. Surtout parce que les arômes sont difficiles à quantifier, contrairement à l’amertume qui peut être plus facilement « standardisée » et que peut être exprimé en IBU. La meilleure chose à faire lorsque vous voulez créer un nouveau style et/ou découvrir un nouveau houblon est de faire plusieurs tests, puis d’adapter les quantités selon vos goûts. Il y a tout le plaisir d’avoir une multitude de houblons différents.
En plus du houblon amer et aromatique, il est possible d’effectuer du houblon au milieu de l’ébullition avec un temps de perfusion entre 40 et 20 minutes avant la fin (30 minutes étant la durée la plus fréquente). L’avantage de cette pratique est d’avoir le juste équilibre entre l’amertume et les arômes. Quelle que soit la variété utilisée, ce houblon renforcera les saveurs du houblon .
- SUIVANT Houblon avant ébullition (première valeur)
