Qu’ est-ce que le malt ? Depuis que nous avons décidé de démarrer une boutique malte (2002 !) , c’est la question qui se pose le plus souvent. Ou la question que les gens n’osent pas poser ! Nous nous sommes habitués à dire, quand nous sommes arrivés :
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« MaltBroue est un magasin de malt. Nous produisons du malt, l’un des ingrédients du brassage, et nos clients sont des microbrasseries. »
Souvent, la personne continue à dire « Ah… ! » et il parle encore de houblon. Le houblon est naturellement associé à la bière, donc les gens continuent de nous parler du houblon. Dans notre présentation, ils ont utilisé les mots « ingrédient pour le brassage ».
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Ensuite, nous continuons : « Non, le malt est principalement produit à partir d’orge. C’est la céréale de brassage. Comme nous ne pouvons pas produire d’alcool directement à partir du grain d’orge, notre travail consiste à transformer ce malt de grain afin que les sucres présents dans le grain puissent devenir de l’alcool quand il est produit.
Évidemment, c’est la réponse courte et simple. C’est bien plus que ce malt ! Mais à moins qu’ils ne soient amateurs de bière ou curieux dans la nature, la plupart des gens se contentent de cette réponse. Vous avez déjà gagné si vous savez maintenant qu’il y a peut-être un ingrédient local, le Québec, dans la bière !
Plus de détails à propos de malt, s’il vous plaît ! Êtes-vous celui qui veut en savoir plus ? Tout d’abord, gardez à l’esprit que diverses céréales peuvent être utilisées dans la fabrication de la bière. Blé, seigle, avoine, sarrasin, sorgho, millet… mais l’orge est utilisée dans la plupart des cas. Chez MaltBroue, nous traitons actuellement l’orge, le blé et le seigle pour nos clients brassiers.
Maltéer une céréale, c’est faire croire qu’il est temps de pousser ! Pourquoi ? Parce qu’il va créer des enzymes qui libèrent de l’amidon, pour le bénéfice de la bière. Quand le grain est dans les champs, il se nourrit de son amidon pour pousser.
Pour le faire Croyez-vous qu’il est temps de pousser, vous devez d’abord lui donner un peu de chaleur. Le grain ne pousse pas à -20 degrés ! Ensuite, il est humidifié pendant la phase dite « trempage ». Quand il est plein d’eau, c’est là qu’il commence à croître. C’est l’étape de germination et est une étape cruciale dans le maltage. Les céréales ne doivent pas germer au point qu’elles se transforment en bourgeon. Si le germe pointe hors de l’écorce de la céréale, il est fini de préparer. C’est alors un malt considéré comme trop modifié, car le grain aura consommé toute la réserve d’amidon pour ses propres besoins.
C’ est là que le malter vient faire un tour. Une fois le grain cultivé Juste ce qui est nécessaire pour maintenir un pouvoir enzymatique intéressant pour le brasseur, la germination s’arrête en séchant le grain dans un repas. C’est pourquoi on pouvait entendre le mot « turaillage » au lieu de se dessécher.
Le malt est aussi pour le goût, le corps, la couleur Chaque malte a sa signature et produit des malts qui se distinguent. Il faut comprendre que le grain a des particularités de son terroir en premier lieu. Donc, comment malt d’orge, que ce soit avec différents paramètres, différents équipements ou une expérience différente de malt, tout cela aura également une influence sur le malt final. Un malt X ne peut pas être entièrement reproduit de la même manière dans une autre région ou dans d’autres équipements.
Le malt choisira, dans la mesure du possible, son grain en fonction du type de malt qu’il veut produire. Par exemple, au Québec, nous avons la particularité de produire de l’orge avec une teneur en protéines plus élevée que les grains de l’Ouest canadien. Pour produire du malt pâle, ce n’est pas nécessairement un problème, mais c’est un défi supplémentaire pour le maltage. En fait, il est préférable d’avoir une teneur en protéines plus faible pour ce type de malt. Quant à nous qui produisons principalement des malts spéciaux, un niveau de protéines plus élevé est idéal pour développer la couleur !
A alors le maltage doit choisir ses temps de trempage, de ventilation, de germination et de séchage, ainsi que les températures de chauffage, selon le type de malt que vous souhaitez produire. Tous ces paramètres seront différents selon que nous voulons produire notre malt oriental ou nos malts caramel.
Bière type Ale peut être produite à 100% avec des malts pâles. Cependant, si vous voulez ajouter un goût différent, du corps à la bière et influencer la tenue de mousse, ce sont les malts spéciaux qui entrent en jeu. Malts caramel, malts fumés, malts grillés, malts acidifiés, etc. Ce ne sont que quelques exemples.
Ici ! C’est, en partie, dumalte !
